Crédit photo : LE BON ZEST (portrait)
Florian GUCKERT,
Chef de cuisine à L’Orangerie
- Participation au concours San Pellegrino Young chef 2025
- Espoir de l’année du guide kaspro 2025
- Gagnant concours ter de gout 2025
- Participation tous en cuisine 2022
Comment avez-vous découvert la vanille Leichnig (vanille givrée ou autre) ?
J’ai découvert cette vanille au cours de rencontres entre artisans/agriculteurs et cuisiniers.
J’utilise principalement la vanille givrée, qui nous permet de développer un arôme de vanille plus puissant que celui d’une vanille basique.
Qu’apporte la vanille Leichnig dans vos plats ?
Tout d’abord, nous avons la chance de travailler une vanille de qualité supérieure à celle que l’on peut trouver un peu partout.
Elle est cueillie à maturité, ce qui permet d’obtenir le plus fort taux de vanilline, ce qui nous intéresse principalement.
On l’utilise aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine.
Nous l’avons mise en avant sur une tartelette fraise-rhubarbe, et nous l’avons également utilisée dans un plat salé autour du thon, du bringel et de la vanille ; la vanille se retrouve dans la sauce ainsi que dans le caviar de bringel.
J’ai voulu mettre en avant un souvenir, celui de la sauce crème à la vanille que chaque Créole connaît, mais qui est plus souvent servie avec de la volaille.
Nous utilisons donc cette vanille au quotidien dans notre cuisine, et cela nous permet d’obtenir un met de qualité tout en partageant une vision commune avec des produits et des artisans de qualité, sans qui notre cuisine n’aurait aucune valeur.
Nous, cuisiniers, ne faisons que sublimer les produits de nos artisans/agriculteurs, qui font la plus grosse partie du travail : le goût !
