Vers l’atelier
Mesure et tri
Les gousses récoltées sont mesurées et triées par taille.
Chaque catégorie aura son usage et son destin aromatique.
Échaudage : le choc thermique
Les gousses sont plongées dans de l’eau à 65 °C pendant trois minutes pour stopper leur maturation naturelle, rendre la peau perméable et ouvrir la voie aux arômes. Selon la maturité des gousses, certaines peuvent ne pas nécessiter d’échaudage.
Elles sont ensuite égouttées avant l’étape suivante.
Étuvage : la transformation
Pendant 48 heures, les gousses sont enveloppées dans des couvertures et placées dans des caisses en bois.
Elles transpirent, se colorent et se concentrent.
C’est ici que la vanille commence à prendre sa couleur chocolat et son intensité aromatique.
Séchage :
à l’ombre
Les gousses sont séchées à l’ombre, dans une température régulée et constante, pendant 1 à 2 mois, permettant aux arômes de se densifier.
Dans le cas de la vanille fraîche, le temps de séchage est volontairement réduit afin de préserver des notes plus vertes, boisées et brutes.
Un séchoir basse température assure un séchage doux, garantissant une qualité optimale et un développement harmonieux des arômes.
À la fin, la gousse est sèche, souple et parfumée, prête à être utilisée ou affinée.